FRATELLI DESIDERI IL TESORO DI PORTOFINO CHEF CARLO CRACCO
THE CAPSULE COLLECTION by CARLO CRACCO
La Capsule Collection è la nuovissima linea di Meal Kit “Prêt à manger”! Dedicata a coloro che non vogliono rinunciare ad un grande piatto gourmet, pur non avendo molto tempo (o voglia) di cucinare. Sono ricette che hanno come comune denominatore un “tesoro”, ovvero l’ingrediente per eccellenza del territorio a cui appartengono, reinterpretate in modo sublime dai grandi Chef Stellati italiani.
Il “tesoro” di questa ricetta è il calamaretto.
In questa capsule troverai il riso Acquerello, il sugo pronto con calamaretti di Carlo Cracco e della polvere di nero di seppia da usare in rifinitura finale.
E’ un risotto meraviglioso, ispirato al nuovo ristorante di Carlo nella meravigliosa cornice di Portofino. Il sugo pronto è un assoluto spettacolo, nel quale si combinano le note morbide dei calamaretti con le punte frizzanti dell’olio essenziale di zenzero e gli accenti sapidi dell’alga nori. Il tutto avvolto in un abbraccio vellutato del mascarpone e dello scalogno. Il nero di seppia è il topping perfetto, sia dal punto di vista estetico che come resa finale all’assaggio.
Come lo cucini? Cuoci il riso, versa il sugo e rifinisci con il nero di seppia. E il gioco è fatto!
LA PREPARAZIONE
- Versa 3 litri di acqua in una pentola, aggiungi 12,5 g di sale grosso, porta a bollore. Una volta raggiunto il bollore, mantieni la temperatura a fuoco lento.
- Ora prendi una padella, accendi a fuoco medio e versa tutto il riso Acquerello girandolo a secco con un cucchiaio di legno per uno/due minuti. Facendo attenzione a non bruciarti, tocca i chicchi di riso con la mano: quando li senti caldi la tostatura è completa.
- Ora prendi un mestolo e inizia a bagnare il riso con l’acqua di cottura, avendo cura di mantenere sempre il livello dell’acqua a filo del riso. Cuoci per 17 minuti, continuando a bagnare il riso e mescolando con continuità.
- Trascorsi i 17 minuti, spegni il fuoco e aggiungi l’intero vasetto a freddo di sugo con calamaretti, amalgamando bene il tutto. Controlla il punto di sale e aggiusta secondo i tuoi gusti. [nota bene: non importa se durante la preparazione non utilizzi tutta l’acqua di cottura]
L’IMPIATTAMENTO
- Utilizza dei piatti piani.
- Raccogli dalla padella una porzione di riso Acquerello con un mestolo e posizionala al centro del piatto.
- Stendi ora il riso in modo uniforme, assestando dei piccoli colpi sotto il piatto con una mano.
- Decora il piatto mettendo la polvere di nero di seppia in un colino e distribuendola a macchia sul riso, secondo il tuo senso estetico.
- Pulisci con un panno il bordo del piatto per eliminare eventuali sbavature.
INGREDIENTI
Olio essenziale di zenzero (nella salsa da 350 gr.)
Mascarpone (nella salsa da 350 gr.)
Calamaretti (nella salsa da 350 gr.)
Alga Nori (nella salsa da 350 gr.)
Olio d’oliva (nella salsa da 350 gr.)
Scalogno (nella salsa da 350 gr.)
Prezzemolo (nella salsa da 350 gr.)
Nero di Seppia 5 gr.
Riso Acquerello 250 gr.
